Caro professor Armanduk,
siamo all’inizio del secondo quadrimestre e noi ragazzi della II B dell’Istituto Comprensivo Poppi, scuola secondaria di I, proviamo nuovamente a farci risentire, anche incoraggiati dalla sua e-mail di dicembre che ci ha spinti a provare ulteriormente. Inoltre questo scambio culturale, che avviene in modo originale, ci entusiasma e ci diverte molto.
In ambito storico abbiamo svolto una ricerca: “Il cibo nel Medioevo” nella nostra vallata. Durante l’analisi e lo sviluppo di tale lavoro abbiamo constatato che molti piatti poveri dell’epoca medioevale ancora permangono nella tradizione culinaria odierna casentinese.
Il cibo dei poveri era semplice, con molte verdure, avanzi e pane nero. I ricchi, invece, mangiavano carne in abbondanza e pane bianco.
Oggi le situazioni si sono capovolte: sono diventati più costosi i cibi contadini, perché considerati, giustamente, genuini.
Ricetta dopo ricetta abbiamo scoperto che la cucina medioevale casentinese era una arte che richiedeva molta dedizione ed inventiva. Semplicità, sobrietà, genuinità ne sono le caratteristiche; regna il senso della misura ed il rispetto degli ingredienti e dei sapori naturali.
E’ una cucina schietta, rustica, ma, se vogliamo, anche raffinata. Indro Montanelli, parlando della cucina toscana afferma:” Cucina asciutta, fatta di cose essenziali e nient’ altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia che non va confusa con l’avarizia, poiché più che calcolo economico è un abito mentale”
Occorre precisare, prima di intraprendere questo nostro lavoro che il pomodoro è stato introdotto in Europa alla fine del 1500 per cui, quando viene da noi menzionato nelle nostre ricette, è da considerarsi un ingrediente “aggiunto” successivamente al periodo medioevale e cronologicamente sempre più vicino a noi. Si tratta spesso di un arricchimento o completamento di ricette che si vanno via via un po’ trasformando secondo una evoluzione storico-sociale.
Panzanella
Un piatto caratteristico che presentiamo è la ricetta della “Panzanella”, un piatto povero, ma buono e saporito. Ancora oggi viene usato il pane secco toscano che avanza, messo a mollo e mescolato a cipolle, pomodori, cetrioli, insalata, basilico e condito con olio, aceto e sale. Può essere servita a pranzo,cena,per primo piatto o contorno, come avveniva nel passato. Una preparazione simile alla Panzanella è il “ Pan lavato” di cui parla Boccaccio nel Decamerone.
La panzanella è sempre piaciuta. Nel ‘500 il pittore fiorentino Agnolo di Cosimo (1502_1572) detto “il Bronzino”, scrisse addirittura delle rime in suo onore nel suo
poemetto “Della Cipolla” * che la indicava preparata, oltre che con il fragrante bulbo che dà il titolo al poemetto stesso, con la porcellanetta( porcellana molitoria) erba rustica saporitissima.
Chi vuol trapassar sopra le stelle,
en’tinga il pane e mangia a crepapelle
un’ insalata di cipolla trita,
con la porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita,
considerate un po’se aggiungessi
bassilico e rucchetta!
*c.f.r. “Della Cipolla” manoscritto Magliabechiano, biblioteca Nazionale di Firenze
Durante il loro viaggio, i pecorai del Medioevo, con al seguito la famiglia, cucinavano le provviste che avevano portato con loro ( pane-uova-carne di maiale-patate). Il pane, dopo qualche giorno, diveniva secco; allora si preparavano dei piatti che permettevano di usarlo, anche se duro.
Un piatto tipico dei pecorai era l’ Acqua Cotta, ricetta in uso ancora oggi, apprezzata anche dai turisti e rinomata.
La tradizione di non gettare il pane, in Casentino, è stata trasmessa dai nostri nonni, che hanno vissuto in un’ epoca priva di consumismo che sapeva dare alle cose il giusto valore.
Presso i nostri anziani, ancora oggi, è usanza non appoggiare mai il pane rotondo da 1 kg dalla parte sbagliata, capovolgendolo, perché considerato un gesto non rispettoso nei confronti di un elemento fondamentale, ritenuto “sacro”.
Acqua cotta
E’ uno dei piatti che caratterizza la cucina casentinese dal Medioevo fino ad oggi.
Nel corso degli anni la ricetta è variata continuamente: inizialmente era una zuppa composta da verdure e carne secca cotti nel brodo accompagnata da pane abbrustolito.
Negli anni successivi sono stati aggiunti alla ricetta base pomodori e uova per rendere il tutto più ricco e appetitoso.
In una padella mettere olio e cipolla tagliata a fettine. Unire una bella manciata di basilico e i pomodori freschi tagliati a fette sottili. Far cuocere il pomodoro insieme alla carne secca fatta a dadini. Insaporire con sale e peperoncino. Rompere quindi le uova e metterle nell’ acqua bollente. Preparare un vassoio con le fette di pane raffermo.Quando la chiara dell’ uovo è bianca, adagiare le uova sul pane e aggiungervi il contenuto della padella precedentemente preparato: aspettare infine che il tutto sia inzuppato bene e gustare.
Pancotto
Il Pancotto si trovava alla base dei piatti poveri e i suoi ingredienti erano semplici e genuini: pane secco,verdure e albume di uovo,per cui poteva essere un piatto unico con il quale si poteva sfamare tutta la famiglia.
Anche in questo caso troviamo il pane secco avanzato che veniva messo a bollire un paio di minuti in modo che si ammorbidisse.
Il pancotto può essere preparato anche oggi,magari come contorno,con gli avanzi del nostro pane che altrimenti finirebbe nella pattumiera
Cavolo nero
Il cavolo nero, parte integrante del paesaggio casentinese, posto lungo i filari delle viti, con i suoi fiori gialli annuncia la fine dell’ inverno. Appare nelle minestre, nei minestroni, come contorno, mentre diviene il principale ingrediente dei “crostini di cavolo nero” che non sono, nonostante il nome, antipasti, ma primo piatto.
Questo cavolo nero “ a penna” è disponibile sul mercato ai primi freddi, proprio quando è pronto l’ olio nuovo, appena franto, indispensabile per questo squisito piatto.
Crostini di cavolo nero
Far cuocere in acqua salata , non abbondante , le foglie più tenere del cavolo dopo aver loro tolte le costole. Da un pane casalingo , tagliare delle fette alte un dito, arrostirle, strofinarle con aglio , tuffarle rapidamente nell’ acqua in cui è stato cotto il cavolo , salarle , peparle, cospargerle d’olio e servirle ancora calde , ponendoci sopra il cavolo nero, precedentemente battuto. Mettere in forno per qualche minuto.
Una volta questo ottimo piatto caratterizzava le vigilie specialmente quelle cosiddette “nere”, cioè assolute, con divieto di mangiare anche uova e latticini.
Polenta
Da sempre definita “il piatto dei poveri”, la polenta sta alla base di molte vivande, grazie alla sua bontà e semplicità: infatti, altro non è se non farina di cereali cotta in un paiolo.Ha un sapore molto “neutro”, percui si puo abbinare a condimenti di vario tipo.In base alla tradizione andrebbe servita sul tagliere di legno, tagliata a fette con un filo di cotone da cucito teso tra le dita.
Nei mercati paesani è possibile ancora oggi gustarla cucinata in vari modi presso i nostri banchi gastronomici.
Continuano ad esserci molti acquirenti!!
Nel Medioevo la carne veniva mangiata raramente, nelle grandi occasioni o nelle feste, quindi era un affronto buttare gli avanzi di questo alimento.
La gente di quel tempo inventò allora un piatto che univa i vari avanzi di carne della domenica (pollo, coniglio, piccione, bollito…) a degli aromi dando così origine alla…
Scottiglia
Se un contadino avesse voluto farla da solo non ci sarebbe riuscito; ma, usando gli avanzi di carne anche di altri contadini, ciò diveniva possibile…”L’unione faceva la forza!” I nostri antenati, quindi, usarono le loro scarse risorse per conseguire il massimo risultato sia sotto il profilo gastronomico che nutrizionale.
Ancora oggi viene apprezzata dai turisti.
“Dulcis in fundo!”
Passiamo ora al dessert: quasi tutti i dolci casentinesi sono legati a ricorrenze religiose e festive; sono frutto di preparazioni modeste,tuttavia di ottimo gusto e richiamano alla memoria un mondo fatto di sapori semplici anche perché, nel corso del tempo,non era sempre facile potersi procurare gli ingredienti necessari per la loro preparazione.
Nel 1514 i rappresentanti della comunità di Pratovecchio stanziarono una somma di denaro per offrire dei doni a Giuliano dei Medici che,con altri nobili, si trovava a Bibbiena e che ebbe modo, nell’occasione,di visitare anche il nostro”Prato Magno”.
Gli furono donati una vitella, quattro barili di vino e i “berlingozzi” per la cui preparazione furono acquistate 300 uova.
Proprio dalla distinta della spesa è stato possibile ricavare gli ingredienti usati.
Berlingozzi
Mettere in un’ insalatiera un uovo, un cucchiaio di zucchero, olio, una buccia di limone, sale e farina. Si impasta il tutto come a formare un pane. A parte, a bagno, poniamo l’anice nel Vin Santo. Si modellano le ciambelle, quindi si lessano per 5 min. in acqua bollente salata con aggiunta di olio. Dopo averle tolte dall’acqua, si distendono su un canovaccio per farle raffreddare e si infornano a 250° su una griglia fino a quando si colorano.
I berlingozzi, detti anche “ ciambelle lesse”, sono dolci molto antichi che venivano scambiati nella Pasqua di resurrezione e che sono stati tramandati fino ad oggi.
Volete un consiglio? Assaggiateli!!
Nei forni casentinesi sono ancora presenti durante il periodo pasquale.
Sono molte però le famiglie (anche degli alunni della nostra II°B) che li fanno in casa, a mano.
Le castagne, fin dal medioevo,hanno sempre sfamato intere generazioni di Casentinesi anche durante i periodi di difficoltà e di disagio.Nei patti agrari dei poderi di montagna,era previsto piantare ogni anno un determinato numero di “castagnoli” perché tali piante così importanti per la nostra economia,rimanessero sempre presenti e non diradassero mai.
Le castagne erano usate fresche “capi bianchi” o secche ottenute anche per mezzo dei seccatoi, piccoli fabbricati in pietra eretti nelle selve di castagno: quelle secche erano dette “I confetti del Casentino”.
Le più belle, lucide e grosse “ i marroni” sono ancor’ oggi quelle di maggior pregio.
Il castagnaccio,o “Baldino”, è stato sempre definito a ragione,attraverso il tempo,uno “sfamafamiglie”
Castagnaccio
In un contenitore mettere farina di castagne,zucchero,un pizzico di sale,poco latte,acqua e un cucchiaio di olio mescolando bene. Unire noci,pinoli e rosmarino.
Versare il composto in una teglia e cuocere in forno per 40 min.
Gentile professor Armanduk,
e ora facciamo finta di averlo avuto come gradito “ospite” e commensale alla nostra tavola virtuale.
Speriamo che qualche piatto sia stato di Suo gradimento, noi glielo abbiamo offerto con tutto l’impegno possibile!
Un metaforico “Buon appetito!” ed un saluto cordiale.
I ragazzi della II B – scuola secondaria di 1° grado di Poppi
Abdi Amir, Alterini Ludovico, Beres Ciprian, Borghetti Silvia, Brunetti Agnese, Bucarelli Francesco, Cappelli M.Veronica, Ceccherini Angela, Certini Leonardo, Cherubini Carla, Chiarini Davide, Cutini Irene, Fabbri Gabriele, Francioni Giulia, Gaietti Sara, Ghelli Angelo, Mariut Alin, Marotta Stella, Micheli Federica, Rossi Adele, Vangelisti Laura.
Insegnante di Storia e Geografia: Orlanda Dirozzi